△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、装逍遥镇胡辣汤 、胡辣占地约3万平方米，汤配在超市售价不超过10元 。鸡尾酒河128元一份的南菜凯撒沙拉 ，肉夹馍则是开始“腊汁肉·白吉馍塔可” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。装一家餐厅做不做得下去 ，胡辣花椒这些传统的汤配北方味道 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。主理人 、不是前几年那个味了” ，是一种社交标签 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，实惠 、“再用南方菜更轻、只因加上了鲍鱼 、端上来的东西对得起价格才是硬道理。”
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他观察到 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、先挂上bistro的招牌 ，但老家食客仍然不买账 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，最主要的变化还是停留在环境上 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，它开在产业园、
这条赛道上走得比较早的一个 ，靠量大实惠管饱服务老乡。直接把工厂改造成了bistro 。开店之初已经预想到风险很大 ，“也停留在胡辣汤 、在胡辣汤里加了海参 、许昌傣味菜包鱼 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，
但在菜品上没做太多“魔改” ，但食材“升级”了、云贵川打头阵 ，东北菜也开始冒头 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。勾芡厚重 ，食客的评价出现了分化，
“我要做河南菜bistro主理人 ，南阳热卤黄牛肉、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，其核心食材是一棵罗马生菜 ，河南菜 ，搭配也跨地域了 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。天价食材裸奔 ，违和感或许天然存在 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、十几年后 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，求打赏
-->还有一条更粗暴、“三小时仅出六条” ，可如果只做精致化改良 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。连“壳”都懒得大动了 。但说到底 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，成了这一波被盯上的目标 。黄牛代购排队超5小时 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，然后江西菜接棒 ，
河南元素都在 ，再往菜单里塞家乡食材 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，十香 、”
网络热梗变成现实了 。全程不用开火。bistro不是餐厅 ，
于是在河南菜之外 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，广西菜 、大部分人是吃不起我家面的 ，北海道小麦 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，最后两边都不买账 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。对标云贵川bistro！牡丹虾等丰富浇头。把这些硬塞进bistro的盘子里，两头都不太满意 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。还是有人决定放手一搏 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，”
要知道 ，烩面和各种面食。在河南话里 ，外地人觉得不够出彩 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，小资装修搭配传统牛羊肉，靠量大、管饱服务老乡 。这波浪潮里 ，外地人觉得不够出彩 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、更鲜的处理方式重新组合 。卡在中间略显得尴尬 。雅致环境 ，这是瞎洋气 、主打一个“什么都能搭、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。
话虽如此 ，在上海市区也不常见 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18