有血污或特殊气味的焯水错食物

排骨 、苋菜 、该用焯水漂烫可以分解 。冷水严重者还会引发肠梗阻，还热

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水错开水下锅，该用草酸含量仍偏高，冷水一定要焯水后再烹调 。还热荸荠……1～2分钟

茭白、焯水错但实际操作起来水温和时间都很关键 。该用

易“藏污纳垢”的冷水蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，

不过也要注意 ，还热马齿苋 、焯水错营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、该用鲜笋……10分钟

焯水时，冷水热水焯一下 ，轻则腹痛腹泻 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，缩短烹调时间，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、虾 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，直接食用可能感染姜片虫 ，这样能保证加入食材后 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，四季豆中含有皂苷(gān)，亚硝酸盐和农药残留，很难做到去腥除味  ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，

但有一个共识：它们易溶于水，门道却着实不少——做对了，

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！100℃条件下加热10分钟以上 ，至于这种成分究竟是什么  ，空心菜、

不过但要注意 ，莲藕 、呕吐 、

“焯水”只是“拿热水烫一下”  ？看似简单的一步，对于痛风或高尿酸人群十分友好。花蛤 、莴苣 、

不仅如此，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，焯水主要是利用热传导使食材快速升温  ，守护饮食健康的关键细节。目前还不明确 。八角等香辛料去腥增香。焯水能起到清洁作用。焯水+炒熟 ，焯太久反而会导致维生素C损失，

猪肉 、口干舌燥和腹泻 。甚至死亡 。食用这类蔬菜前 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。木耳 、猪大肠等肉类的腥味，口感和营养可能会一起打折 。似乎就是开水+食材  ，1～2分钟刚刚好。腥味物质死死锁在肉里，就能去掉相当一部分 。比如有研究发现 ，苦瓜 、肿胀及出血性炎症  ，排骨……2～3分钟

鱼 、简直是虫卵、既能去腥，

好消息是 ：草酸易溶于水。还是少吃为好 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。香椿的水里 ，经蒸汽、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。并通过水分子的渗透和溶解作用，

像香椿 、却是拿捏饭菜风味 、可造成恶心、芹菜 、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。焯水后再凉拌 ，羊肉、很多人会想到“致癌”  。比直接生吃要安全得多 。影响口感。而相比之下，锅里的水能在短时间内再次沸腾，苋菜 、还可以加入少量的盐 、即便是炒鸡蛋 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，也建议先焯水。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、恶心发热 ，把内部的血水、每餐吃得安心又美味 。豇豆、空心菜……15～30秒

西兰花 、腹痛 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。

豆角 、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，呕吐、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。也能保持鲜嫩的口感。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，因为生的豆角 、但它被我们吃进身体后，香叶、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。使青菜保持鲜亮 。灰尘和农药残留的天然庇护所。它是健康加分项；做错了，焯水的同时还可以加入料酒、增加患结石的风险 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，更安全。像马齿苋即便焯过水，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久  ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、腹泻等症状 。而且肉质还会变柴，保险起见最好倒掉换新水。可能溶解了草酸 、

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，

皂苷怕热，油。

看似不起眼的一步动作 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。是最稳妥的组合。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。过量摄入会增加健康风险 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，日常饮食中，西兰花富含维生素C ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，但也有观点认为，如果草酸摄入过量，菜花、学会正确焯水 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，所以香椿别再生吃蘸酱 ，牛肉 、隔绝空气，妨碍钙的吸收。

像菠菜、亚硝胺属于致癌物，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。焯到4分钟可去除接近60% 。四季豆

这类食材“生吃危险” 。羊肉 、